人生若如虾胶

百花酿鸭掌

文/董荷女冬图/Terry

一顿饭下来，吃出美味也就赚回票价，品出诗意可谓锦上添花。历来美食面前不乏诗情画意。一个煎饼谓之“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。”吃片鱼生曰之“无声细下飞碎雪，放箸未觉全盘空。”点个鱼鲊念之“截玉凝膏腻白，点酥粘粟轻红。”

这不是装，咱们广州的家常菜一样有着“龙虎凤”这等气势，有着“翡翠”、“牡丹”这等娇媚。菜中有诗，诗中有菜，在粤菜中俯拾皆是，就像这次要尝的百花菜式，可是一味老广州的地道名菜。

呈上的是“百花酿鸭掌”，菜名雅俗相间煞是有趣。鸭掌不用解释了吧，百花为何物？粤菜中特指虾胶。这是食肆的推荐菜式，虾胶吃起来果真鲜美弹牙，落足料啖啖肉，它应该走过油锅，所以特别香口，不过鸭掌稍显单薄，粘连鸭掌和虾胶之间的生粉就颇为煞风景，那粉的口感好明显，拜托，能换成蛋清吗？

对了，虾胶为何叫做“百花”？故事还要从近一百年前的老广州说起。上世纪二三十年代，“食在广州”的美名已经在海内外响当当。坐落在西关的文园酒家有味招牌菜叫做“江南百花鸡”，奇就奇在这味菜吃的不是花，也不是鸡肉，它是将虾胶摊在鸡皮内侧蒸熟而成，让吃惯鸡的嘴刁食客大感新鲜。在装盘时也别出心裁，以江南名花来伴边，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明，造型别致，故称为“百花鸡”，而这虾胶一来因为是百花鸡的主要馅料，二来因为蒸制后颜色粉红，也就被称为“百花馅”。

为何这文园做一道菜的伴碟也这般花费心思呢？广州在清末民初时的高级食府以“四大酒家”最著名，包括南园、文园、大三元和西园，而这四家的幕后大老细都是同一人：有广州“第一代酒楼王”之称的陈福畴。这人能在饮食界拥有如此高的江湖地位，确实是有点真功夫的。当时在西关文昌巷筹建新的园林酒家时，他就分析过说西关不同于南园的地头，人家南园大门大路可吸引有车轿接送的达官显贵，而西关这边必须发挥曲径通幽的特色，吸引住在此地的富商与文人。所以酒家要走“风雅”路线，取名“文园”。它装修古色古香、遍挂名家书画，随客舞文弄墨、吟咏唱诵，这招果然引得不少文人雅士、西关富商来捧场，可谓老广州食肆中成功的营销范例。那你说，在一个装修环境、企业文化、目标客户都“高大上”，“往来无白丁”的地方，招牌菜的伴碟又怎能马虎？招牌菜的名字又怎能平淡如水？

讲回这“百花馅”虾胶，也是食材中的奇才。它的适应性很强，无论是蒸、煎还是炸等种种煮法，都能保持本身爽滑鲜美的特点，而且“人际关系”非常好，能和很多材料搭配制成各式各样的名菜美点，像百花鸡、百花酿豆腐、百花酿蟹钳、百花酿鱼肚等数之不尽，久而久之便成为一种用途广泛的高级基本馅料。有书提过，这也是虾胶叫做“百花馅”的原因之一。

以河虾做原料的虾胶，要做到让虾肉起胶、入味弹牙，并不仅仅是剁泥、搅拌、调味这么简单，实际的手法及步骤很有巧妙。有粤菜师傅教路，虾肉打碎后，要放盐，用手将虾肉搓至起胶，而加盐就是让虾肉起胶的关键步骤。等到起胶，再拌入佐料，这样做出来的百花馅弹牙、鲜味、有汁，口感丰富，食过返寻味。

有时想想，这虾胶无论在蒸的热气中，炸的滚油中，煎的干烈中，依然能保持真我。无论搭档是平平无奇的豆腐，还是高贵滋补的鱼肚，它都能一拍即合，这般能耐实属吾等庸碌之辈可望而不可及，有它一成功力就所向无敌了。所以说，人生若如虾胶，何需担心唔饱，哪里都能混下去啊。

董荷女冬